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Bocccone  Blog

Viaje a la cocina de Sicilia con el comisario Montalbano como guía

Sicilia es la isla más grande del Mediterráneo, es  bella y especial. Habitada desde la prehistoria por su tierra han pasado sicanos, sículos, fenicios, cartagineses, romanos, vándalos, hérulos, ostrogodos, bizantinos, sarracenos, aragoneses, austriacos… hasta que  paso a formar parte de la República Italiana.

Todos estos pueblos y sus gentes dejaron su impronta y su influencia en la gastronomía de Sicilia, así siguiendo las pautas de la cultura mediterránea se utiliza como grasa para cocinar el aceite de oliva y en su cocina se juntan todos los sabores del Mare Nostrum.

Descubrí Sicilia y el carácter especial de su gente, su ritmo de vida que marca el clima, el sol y el calor, su rica gastronomía gracias a Andrea Camilleri del que soy lectora fiel y es una de mis mas grandes ilusiones visitar esta bella isla, viaje que me estoy planteando para una próximas vacaciones ya que ahora gracias a paginas como  venere.com es muy fácil organizarlo.

Y fue Camilleri quien por medio de sus textos me descubrió platos como los “espaguetis a la norma”, la “capónata”, la “pasta ‘ncaciata” o de “los arancinis” , todos súper conocidos por todo el mundo gracias a la literatura y al cine. Y  es que cada vez que leyendo un libro encontraba un nuevo plato surgía la necesidad de conocerlo de buscar la receta y cocinarla acto seguido. Para descubrir una cocina de mercado, delicada, que trata con mucho mimo los ingredientes, lo que ofrece la tierra y el mar se trasforma y elabora en suculentos platos.

Es Montalbano, comisario de policías,  el protagonista de las novelas y el hilo conductor para descubrir esta rica gastronomía, para sentir sabores o imaginar olores; un personaje que disfruta comiendo y que odia que le hablen mientras degusta un plato; que es capaz de mentir, engañar, dejar a su novia tirada, manipular a todos los que le rodean para comerse unos arancinis, que son unas bolas de arroz cocinado con azafrán y rellenan de ragú de carne, después van empanadas y fritas. Una especie de croquetas gigantes que están deliciosas, comida callejera  que todo el que pasa por la isla tiene que probar.

Montalbano adora el pescado y tiene platos emblemáticos por los que es capaz de “matar”, entre sus preferidos se encuentran los salmonetes de los que no duda en comerse platos inmensos de fritura del rico pescado; el pastel de salmonetes; las caballas encebolladas con un ligero escabeche; el risotto con tinta de calamar el bonito con salsa agridulce; los entremeses marineros que son un suculento plato de pescados y moluscos (almejas, mejillones, calamares, camarones, pulpo) cocinados cada uno por su lado y que luego se juntan y se aliñan con limón, aceite, aceitunas negras y sal o la merluza con salsa de anchoas entre otros muchos que hacen las delicias del comisario.

 

En cuanto a la pasta Montalbano se conforma con unos sencillos “aglio y olio” (ajo y aceite) la pasta más simple y sencilla y de allí al cielo, pasta con brócoli, el típico plato de “pasta ‘ncaciata” una receta emblemática en Sicilia y nada conocida fuera de la isla, se trata de unos macarrones cortos tipo los rigate maniche mezze” cocinados con ragú de carne, berenjenas fritas, ajo, pecorino, albahaca y huevos duros, la tradición imponía que se cociera la pastara, se mezclasen los ingredientes y se tapase con las brasas para obtener un gratinado muy especial y crujiente.

 

Texto extraido de:

cocinayaficiones.com/2014/12/viaje-a-la-cocina-de-sicilia-con-el-comisario-montalbono-como-guia-apuntes/

Caponata Siciliana

Una receta con Historia

La caponata, llamada también capunata o pisto (en España), es una preparación cuyo origen puede remontarse a diferentes terrenos y épocas, según el historiador que lo narre. También los ingredientes que componen este plato varían según las recetas narradas por diversas publicaciones gastronómicas.

Muchos ubican el origen de la caponata en Sicilia, pero admiten que las primeras recetas de este plato tienen una fusión entre la cocina árabe y la española, que se remonta a la época en que la zona de Sicilia pertenecía al imperio griego (Siracusa).

Otros historiadores ubican el origen de la caponata en el imperio romano, ya que en esa época existían tabernas (llamadas “caupona”) para los navegantes, en donde se servían platos sencillos montados sobre rodajas de pan (que es un estilo de servir la caponata).

Los ingredientes varían según la región y las épocas, siendo la berenjena su principal componente (ingrediente que fue introducido por los árabes en Italia allá por el 1600).

También se utilizan en su preparación tomates (incorporados a la cocina europea luego del descubrimiento de América) y apio España, considerado un elemento más moderno en la gastronomía. No debe faltarle azúcar y vinagre, que son los elementos que le otorgan su sabor agridulce a la caponata.

En su preparación deben existir en líneas generales, estos ingredientes: Aceitunas, alcaparras, atún, huevo cocido, anchoas y hasta carne de langosta de mar en las versiones más sofisticadas, se agregan a gusto para personalizar la receta original de la caponata.

Frutos secos tostados como almendras, castañas o avellanas, picados y espolvoreados por encima de la caponata antes de servirla le agregarán una textura especial, crujiente, y acentuará su impacto en el paladar.

Caponata Siciliana

Caponata Siciliana

Caponata di melanzane Boccone

Caponata Di Melanzane Boccone

 

Cocina y gastronomia siciliana

Hablar de gastronomía y de cocina siciliana es remitirse a los olores y sabores que inundan la isla y que envuelven al viajero que visita Sicilia. Es imposible ser ajeno y no ser partícipe de la experiencia gustativa que proporciona la variada realidad gastronómica siciliana que fusiona recetas de pescado, con carnes, hortalizas y como no dulces y helados.

Tomates sicilianos

El fundamento esencial del arte de la cocina siciliana es la fusión de las culturas que han impregnado de sabores la isla. Desde griegos a españoles pasando por romanos y árabes todos han contribuido directa o indirectamente a modelar su gastronomía. Sicilia se ha adueñado de sus recetas haciendo estandarte de su cultura el uso de las diferentes técnicas y condimentos para crear una realidad gastronómica única que converge los diferentes paladares del mediterráneo.

Sicilia es tierra de mercados, coloridos y cuya algarabía nos recuerda la influencia Mediterránea del norte de África. Aquí se huele, se prueba y se toca, y los mercados son lugares donde se palpa la cocina de calle, donde mientras compramos podemos degustar las delicias sicilianas. En vuestro viaje a Sicilia no dejéis de probar en los puestos callejeros Le Panelle, lo Sincionello, le Arancine, la Stigghiola, el caldume, un Panino de Milza, el pulpo, los erizos, los babbaluci (caracoles), la pullanca (mazorca), cucuzza, o el zuzzu.

Fotografia de Valentino Bellini/The Guardian.
Fotografia de Valentino Bellini/The Guardian.

Es imposible no mentar las diferentes formas sicilianas de preparar la pasta, desde la pasta con le sarde palermitana, al cuscus trapanese, o a la pasta ‘ncaciata mesinesa o la pasta alla Norma de Catania (con tomate, berenjenas y ricotta salada). Presente en las mesas sicilianas también serán los panes cunsato y el pane ca’meusa.

Cada región de Sicilia tiene sus especificaciones gastronómicas, así la oriental tiene aún una influencia griega, con una preparación más sencilla y un uso de productos naturales de la huerta siciliana como la berenjena. Por el contrario la parte occidental de la isla tiene más arraigo árabe, con una preparación y variedad más rica, el refinamiento caracteriza esta región. La caponata di melanzane (berenjena) es un ejemplo del trato dedicado que requieren las verduras, o il falsomagro (chuleta de carne relleno de jamón,queso y huevo) o los involtini alla palermitana (rellenos de pan rallado, uva pasa, piñones, queso y aromatizado con laurel y cebolla). La dedicación de este tipo de cocina se explica como motivo de ostentación de la riqueza. Fueron los árabes, de hecho quienes introdujeron en Sicilia las diferentes especies utilizadas en la condimentación de las recetas isleñas, como el azúcar, los cítricos, la canela o el azafrán, además del arroz tan presente en las recetas del arancino (bola de arroz repleta de ragú de carne o guisantes o de jamón y queso) emblema de la cocina siciliana y siempre presente en las “Tavolas Caldas”.

El pescado forma parte como no siendo una isla de la rica cocina siciliana. El atún tiene un peso acusado, pero no hay que olvidar el pez espada preparado de muchas variedades diferentes y que encontraremos en cualquier mercado de pescado siciliano, con sus imponentes cabezas dibujando el panorama de las “pescherias” Particular es la preparación a la ghiotta (cebolla, aceitunas, alcaparras y tomate) y el trapanés cuscusu, version isleña del cuscus de origen magrebí realizado junto al pez.

Atención especial merece la pastelería siciliana que sustenta la gastronomía en festejos y celebraciones y es uno de los hábitos culinarios más extendidos entre los sicilianos.

De entre la variedad de dulces destacan los mazapanes (Frutta Martorana) con formas de frutas y aceitunas, loscannoli, y la cassata. De tradición árabe, pervivieron gracias a la tradición arraigada en los conventos que perpetuaron las recetas hasta que su consumo se extendió por toda Sicilia. Tampoco hay que olvidar los chocolates, tan sabrosos que muchos se exportan fuera de Italia, como el chocolate de Módica.

Mazapanes sicilianos

Naturalmente no podemos obviar dentro de uso culinario siciliano, los helados. Fuera aparte de discusiones estériles acerca de si el origen de los helados es siciliano, o no, en la isla encontraremos el sumum de lo sabores variados y exquisitos de los helados sicilianos. Es tal la especialización que existen lugares de tradición consagrada en ciudades como Catania, Palermo, o Acireale.

La cocina siciliana ofrece una variedad excelente de platos que forman una gastronomía muy rica y saludable. Es posible llevar a cabo cursos de cocina en varios puntos de la isla donde aprenderá a cocinar las recetas más conocidas de su gastronomía, con productos kilómetro cero, frescos, y siguiendo la tradición que de padres a hijos se ha ido transmitiendo.

 

 

 

 

 

 

 

Helados Sicilianos

Otro de los sabores de Sicilia lo hallaremos en sus variados vinos sicilianos, caldos de tradición, cuya fama no es desmerecida por los amantes del vino.

Se trata por tanto de una cocina, la siciliana, rica en sabores, formas y variedad, abierta a las influencias de lo mejor de cada gastronomía de los conquistadores de la isla.